制作方法

 

1.和皮(制酥)：制水油面团和油酥面团，进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。

2.成型：包制时将包酥面团擀成椭圆皮，先三折，再对折，掉转90°，擀成长15厘米左右，从上端向下卷13厘米，再横转90°，将所余2厘米擀长，将圆柱两端封起，稍按扁，放倒，横向居中切开。露出酥层，将酥层粘上干面，酥层向上，按平擀成薄片。将云心花纹朝外，将馅放入中间，周围刷水，再擀一个面皮，沿圆周捏出花边，仍云心朝外，覆盖在刷水的面皮上，捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同，表面分别打戳区别。

3.炸制：将生坯放入120～125℃的油锅炸制，炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯，以防油渣附着在制品上，影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。

 

原料配方

 

皮料：特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克

酥料：特制粉26千克 食油11千克

馅料：枣泥馅30千克

 

质量标准

 

该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。

形态：扁圆形，云心端正，云圈均匀，花纹清晰。

组织：不生心，不空腔，细腻，起酥层次均匀，不偏皮，无杂质。

口味：酥松、香甜利口，有枣泥香味，无异味。